ДОЗАКАЗЫ🍫UNIcava –натуральные качественные какаопродукты и шоколад - заказ - купить недорого

Сообщение #441

4 ноября 2020 11:17

Какао-порошок - это измельченный жмых, который остается после отжима какао-масла из какао тертого. Является остаточным продуктом от полного цикла переработки какао-бобов. Если в тертом какао содержание какао-масла составляет в среднем 50%, то в какао-порошке его обычно не более 8-12%.

Какао-порошок отлично подходит для кулинарных целей и изготовления косметики. Из него вы можете готовить разнообразные шоколадные напитки или добавлять его в десерты. Однако если вы хотите побаловать себя густым и насыщенным горячим шоколадом с необычными оттенками вкуса, то для этой цели больше подойдет тертое какао.

В наличии традиционный (без добавок и без дополнительной обработки) и голландский (прошедший дополнительную обработку) какао-порошки.

--------------------
МОЙ ПРИСТРОЙ.

Вода и шоколад

Опубликовано: 06.02.2020

Вопрос о воде и её присутствии (или отсутствии) в процессе создания шоколада – один из самых часто задаваемых. Звучать он может по-разному:

«Могу ли я вместо сахара использовать сироп агавы, топинамбура или что-нибудь в этом роде?»
«Если я растворю сахар в воде или молоке и смешаю с какао тёртым, разве нужен мне будет меланжер? У меня ведь и так получится шоколад?»
«Я добавил в шоколад сгущённое молоко, и он не застыл. Что я сделал не так?»

Ответ на эти вопросы один – жидкости в шоколаде быть не должно. Присутствие в нём влаги, как правило, приводит к тому, что он «схватывается», в результате чего получается либо комковатая масса, либо подобие густой помадки.

Почему так происходит?

Шоколад – это смесь жира (какао-масла) и сухих частиц (какао и сахара). В расплавленном виде он обладает однородной консистенцией. Измельчённый в меланжере или другой мельнице, шоколад в процессе конширования избавляется от всей влаги, которая может содержаться как в какао-бобах, так и в сахаре или сухом молоке. Поэтому, как это ни странно, он очень сухой. Технически, даже в жидком состоянии его можно считать «сухим» ингредиентом.

Попадание в шоколад значительного количества воды приводит к тому, что содержащиеся в нём сухие частицы начинают вбирать в себя влагу и слипаются, создавая грубую, рыхлую текстуру. Таким образом возникает эффект, схожий с тем, когда в муку добавляют воду – она превращается в пасту. Шоколад же образует подобие ганаша*. Он плохо затвердевает, не хрустит и не блестит. Соответственно, использовать его для создания шоколадных плиток не представляется возможным.

Причин, по которым влага попадает в шоколад, может быть несколько:

Повышенная влажность ингредиентов (сахара, сухого молока, мёда и т.д.)
Использование при работе с шоколадом влажных инструментов (форм, лопаток, различных ёмкостей).
Конденсат от водяной бани.
Резкий перепад температур, возникающий из-за несоблюдения температурного режима при остужении шоколада.
Использование жидких ингредиентов (молоко, сливки, сливочное масло, различные сиропы и т.д.).